Просмотров: 181

Торт “Экзотик”

Один вид этого торта вызывает желание откусить кусочек. Чтобы приготовить его запаситесь терпением.

Торт “Экзотик”: ванильный бисквит, гель манго-маракуйя, экзотическое компоте, кремю манго, ванильный мусс.

Как приготовить торт «Экзотик»:

Продукты:

Ванильный бисквит: 

  • Миндальная паста 50% — 700 гр.
  • Ванильный экстракт – 16 гр.
  • Стручок ванили
  • Соль – 4 гр.
  • Яйца – 485 гр.
  • Миндальная мука – 50 гр.
  • Крахмал – 106 гр. (У меня сомнения по поводу крахмала, я бы хотя бы 50 на 50 с мукой взяла)
  • Сливочное масло растопленное – 260 гр.

Смешиваем миндальную пасту, яйца, соль, семена стручка ванили и экстракт ванили в кастрюле. Делаем эмульсию, подогревая на плите. Перекладываем в дежу планетарного миксера и аккуратно вмешиваем крахмал и миндальную муку, после включаем растопленное масло. Вымешиваем до однородности. Противень 40х60см застилаем силиконовым ковриком и выравниваем на нём тесто до толщины в 5мм. Выпекаем 13 минут при 180С с конвекцией.

Гель манго-маракуйя: 

  • Пюре манго – 175 гр.
  • Пюре маракуйи – 450 г.
  • Сироп глюкозы – 60 г.
  • Ультрамелкий сахар – 110 г.
  • Пектин NH – 15 гр.
  • Лимонный сок – 10 гр.

Смешиваем оба вида пюре с глюкозой, нагреваем до расплавления глюкозы. Отдельно смешиваем пектин с сахаром и вводим в пюре. Доводим до кипения и варим 2 минуты, добавив в конце лимонный сок. Выливаем на противень, застеленный ацетатной плёнкой, до толщины в 2мм. Даём немного остыть и замораживаем.

Экзотическое компоте: 

  • Сироп глюкозы – 120 гр.
  • Ультрамелкий сахар – 240 гр.
  • Пюре манго – 172 гр.
  • Пюре маракуйи – 306 гр.
  • Ультрамелкий сахар – 54 гр.
  • Пектин NH – 24 гр.
  • Ананас, нарезанный мелким кубиком – 640 гр.
  • Манго, нарезанное мелким кубиком – 640 гр.
  • Сок лайма – 40 гр.
  • Желатиновая масса – 266 гр.
  • Цедра 4х лаймов
  • Стручки ванили – 6 шт.

Растапливаем глюкозу и смешиваем с первым количеством сахара, готовим до золотой карамели. Дегласируем горячими фруктовыми пюре и всыпаем второе количество сахара, смешанное с пектином. Доводим до кипения и варим 2 минуты. Добавляем кубики фруктов, лаймовый сок, цедру и семена стручков ванили, варим ещё несколько минут. Завершаем приготовление добавлением желатиновой массы. Снимаем с огня и даём немного остыть перед использованием.

Ванильный мусс: 

  • Белый шоколад Valrhona Ivoire 35% — 188 гр.
  • Свежие сливки 35% — 120 гр.
  • Стручки ванили – 2 шт.
  • Желатиновая масса – 32 гр.
  • Взбитые сливки – 440 гр.
  • Яичные желтки – 110 гр.
  • Вода – 110 гр.
  • Сироп глюкозы – 15 гр.
  • Сухое молоко – 41 гр.

Свежие сливки нагреваем вместе с семенами ванили и стручками от них, даём остыть и настаиваем. Извлекаем стручки и доводим до кипения, добавляем желатиновую массу, перемешиваем до растворения и выливаем на шоколад. Смешиваем до полного расплавления шоколада и однородной массы. В отдельной кастрюльке смешиваем желтки, воду, глюкозу и сухое молоко, ставим на огонь и, постоянно помешивая венчиком, доводим до 75С. Переливаем в дежу стационарного миксера и взбиваем до остывания. При температуре 30С аккуратно с помощью силиконовой лопатки вмешиваем это пат а бомб в шоколадную смесь, затем так же вмешиваем взбитые сливки. Распределяем 100г. мусса по бисквиту. Остальное при сборке.

Кремю манго: 

  • Пюре манго – 1240 гр.
  • Сахар – 404 гр.
  • Стручки ванили – 2 шт.
  • Желатиновая масса – 172 гр.
  • Яйца – 496 гр.
  • Яичные желтки – 404 гр.
  • Масло сливочное – 496 гр.

Взбиваем яйца с желтками и сахаром добела. Добавляем к пюре и семенам из стручков ванили, нагреваем, постоянно помешивая, до 85С. Когда нужная температура достигнута, снимаем с огня и растворяем желатиновую массу. Даём остыть до 40С и вмешиваем масло, эмульгируем погружным блендером. Используем сразу.

Сборка: 

Собираем в рамке. На бисквит выливаем манговое кремю, замораживаем, затем слой желе, ванильный мусс и заканчиваем экзотическим компоте.

Приятного аппетита!

Источник

Загрузка...