Просмотров: 170

Заливной судак

Что необходимо иметь в арсенале для приготовления сей, не побоюсь этого слова, легендарной закуски?

Первое — рыба. Вкусное плотное филе.
Второе — крепкий прозрачный бульон.
Третье —  всякая мелочь в виде зелени-овощей-яйца для придания блюду праздничного вида.

Продукты:

  • Судак — 1 шт ( вес около 1 кг)
  • Лук — 1 шт
  • Морковь, чеснок
  • Лавровый лист черный и душистый перец
  • Немного огуречного рассола
  • Лимон 1 шт
  • Петрушка
  • Перепелиные яйца — 10 шт
  • Горсть клюквы
  • Желатин — 1 пачка

Как приготовить заливного судака:

Судака надо очистить, удалить жабры и глаза, отрезать голову, хвост, плавники, выпотрошить. Разрезать тушку по хребту и срезать два филея, косточки извлечь. Ничего не выбрасывать!!! Кроме мелких костей.

Филе присолим, накроем пленкой и оставим немного постоять.

Теперь главное — бульон. Если он получится вкусный, то и блюдо удалось. Рыбные запчасти кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой литра 1,5.

Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Как начнет закипать, снимаем осторожно всю пену.

Между делом лук, морковка, чеснок чистится, моется. После того, как пена снята, добавляем в бульон овощи, соль, убавляем огонь и варим где-то минут 45. Содержимое должно совсем тихо побулькивать.

Минут через 20 морковь можно вынуть, она пойдет на украшательство. А за 20 минут до конца варки влить полстакана огуречного рассола (у меня домашний), добавить лаврушку, черный и душистый перец (по 5-7 горошин).
Сливаем бульон. Сначала крупные части надо выловить, а всю жидкость процедить через мелкое сито.

Теперь закладываем в бульон филей, доводим до кипения и варим при небольшой температуре 10-15 минут.

Вынимаем осторожно шумовкой, чтоб не разломать. Рыбу оставим на тарелке под пленкой, чтобы остудилась и поплотнела, так будет легче резать.

Вот сейчас тот момент, когда бульон надо пробовать на соль. В идеале он должен быть солоноватым, потому что рыба  потом часть соли заберет.
С бульона отлить полстакана-стакан, остудить, добавить желатин, чтоб набух, минут на 20.

Затем соединить с бульоном и прогреть, периодически помешивая и не доводя до кипения. И в последний раз процедить, уже не просто через сито, а ещё через 4 слоя марли, и тогда он станет ясным и прозрачным.

Пока всё стынет, плотнеет и желируется, приготовим продукты для украшения.

  • лимоны — тонкими полукружьями;
  • морковь из бульона — очень тонкими полукружьями;
  • петрушку — нужны листочки;
  • яйца перепелов — сварить, очистить, разрезать на половинки
  • клюкву

Для начала зальем дно блюда небольшим слоем бульона.

Дальше пойдут пласты судака, их нарезаем поперек и выкладываем ровно-красиво, а по краям лимончик.

Каждый кусочек в процессе макаем в бульон. Заливаем ещё немного бульона, в половину высоты кусочков, морозим, чтоб рыба зафиксировалась. И в последнюю очередь раскладываем остальные продукты.

Заливаем остатками бульона, осторожно, буквально по столовой ложке, отправляем в холодильник на ночь.

Украшаем петрушкой. Подаем на стол вместе со домашним хреном.

Приятного аппетита!

Источник

Загрузка...