Если начать вспоминать о самых таинственных рецептах мировой кулинарии, то одним из первых на ум приходит именно мясо по-бургундски.
Его удивительный вкус дал ему возможность по праву считаться украшением праздничного стола. При этом говядина, приготовленная таким способом, является очень сытным блюдом, которое даже необязательно требует гарнира, но и не отрицает его.
Мясо по-бургундски
Как только приходит время для начала приготовления говядины по-бургундски многие хозяйки впадают в панику. Происходит это из-за того, что рецепт данного блюда довольно загадочен и идеально дается далеко не каждой.
Однако ничего не будет иметь значение, как только вы попробуете это превосходное национальное блюдо Франции, ведь здесь прекрасно сочетаются между собой маленькие кусочки говядины, обжаренные и потушенные с грибами и овощами.
Если посмотреть на это описание, то может показаться, что конечный результат может быть совершенно скучным и сухим, однако, Джулия Чайлд в своей книге назвала именно его самым лучшим деликатесом Франции.
Появившийся на крестьянских столах, на протяжении веков это блюдо претерпело настолько много изменений, что со временем прижилось даже в лучших французских ресторанах мира.
Однако нечто осталось совершенно неизменным – это правильная обжарка мяса и винный соус, который в оригинале готовится из лучшего бургундского вина. Впрочем, найти подобное вино в других странах достаточно сложно и даже затратно, поэтому в большинстве своем кулинары подбирают для говядины некий местный спиртной напиток, впрочем, желательно, чтобы это было именно красное вино хорошего качества. Хотя только несульфитированное бургундское вино придаст мясу тот ароматный букет, который перенесет вас на родину блюда.
Рецепт ниже использует два способа приготовления мяса: термическая обработка в виде жарки и долгого тушения делает его настолько нежным, что можно выбрать даже самые жесткие кусочки и все равно получить максимально мягкий результат.
Продукты:
говядина или телятина – 500 гр;
вино сухое красное – 500 мл;
лук – ½ головки;
бекон – 50 гр;
чеснок – 2 зубца;
петрушка – несколько веточек;
слив. масло – 50 гр;
тимьян – 1 стебель;
олив. масло – 1,5 ст. ложки;
мука – 2 ч. ложка;
морковь – 2 шт;
перец черный горошек – 4 шт;
шалот – 6 шт;
шампиньоны – 250 гр;
соль и перец;
раст. масло – 1,5 ст. ложки.
Как приготовить мясо по-бургундски:
Кусок говядины нарежьте довольно крупными кубиками. После этого почищенный лук режется полукольцами.
Чеснок следует раздавить при помощи ножа, для этого понадобится его плоская сторона. Возьмите глубокую миску и выложите в нее мясо, лук с чесноком, а также приправы: тимьян, петрушку, горошины перца и лавр.
Все следует полностью залить красным вином и оставить в холодильнике мариноваться примерно на 1 день, чтобы мясо полностью пропиталось ароматами. После этого мясо следует достать из миски и обсушить;
Бекон нарезается очень мелкими кусочками и обжаривается до золотистой корочки.
Жарку обязательно следует производить на оливковом масле, после чего извлечь бекон, а в оставшемся в сковороде жире обжарить уже кусочки говядины до тех пор, пока не получится корочка коричневого цвета.
После этого добавьте муку и готовьте мясо еще около минуты; обжарить бекон.
Мясо переложить в очень глубокий сотейник, туда же отправляется процеженный через марлю маринад.
Также в кастрюлю отправляется бекон. Оставьте мясо тушиться примерно на полтора часа; обжарить мясо.
По окончании этого времени разогрейте сковороду и вылейте на дно смесь из двух масел: сливочного и оливкового.
Нарезанную крупными дольками морковь обжарить и пересыпать к мясу. Следующий этап тушения займет около 20 минут; протушить овощи.
Там же обжаривается лук-шалот цельными небольшими луковицами. Не нарезанными они отправляются также в сотейник на двадцать минут; обжарить лук
Последний шаг – это обжарка нарезанных шампиньонов. Для всей обжарки пользуйтесь одной и той же сковородой, так ароматы смешаются.
После того как смесь будет перемешана, следует посолить и поперчить бульон. Мясо следует тушить еще около 25 минут, после чего его можно подавать к столу.
Правила подачи говядины по-бургундски
Мясо по-бургундски загадочно еще и тем, что очень сложно с первого взгляда понять, является ли это первым блюдом или основным. Даже для специалистов это очень сложный вопрос, на решении которого очень сложно решить. На данный момент сходятся на чем-то среднем.
Возможно, именно поэтому его подают в достаточно глубоких тарелках, а разливают мясо при помощи половника. Но при этом к нему вполне можно подать гарнир в виде риса или картофельного пюре. Посыпьте мясо свежей нарубленной зеленью, которая придаст блюду свежесть.
Полезные советы
Одним из основных правил данного блюда является наличие достаточно густого соуса, поэтому будет необходимо немного загустить его. Для этого прекрасно подходит кукурузная мука, которая разводится водой до состояния кашицы;
Мясо по-бургундски тушится в течение очень долгого времени именно для того, чтобы оно стало очень мягким. Однако можно воспользоваться медом, который очень сильно сократит время приготовления.
Приятного аппетита!